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Ridotto contenuto di glutine e una struttura glutinica molto fragile rendono gli impasti realizzati con questo grano di difficile impiego per i convenzionali processi di pastificazione.
L’innovativo metodo di lavorazione ed essiccazione a freddo, Pietro Massi è in grado di produrre specialità alimentari a base di grano Farro 100% “Monococco” per i formati di pasta lunga, per il Farro Monococco solitamente di difficile lavorazione, garantendo il mantenimento delle sue caratteristiche nutrizionali principali: scarso contenuto di glutine e un contenuto di fibre alimentari e proteine più alto rispetto alla classica semola.
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Il Farro è un cereale autunno-vernino capace di adattarsi agevolmente a terreni poveri. La sua caratteristica principale è un contenuto di fibre alimentari e proteine più alto rispetto alla classica semola.
In commercio esistono altre specialità alimentari, oltre alla pasta Pietro Massi, prodotte con 100% Farro Monococco. Per la maggior parte si tratta però di sola pasta corta . Pietro Massi è invece in grado di produrre anche referenze di pasta lunga a base 100% Farro Monococco.
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Rispetto alle altre varietà di frumento, il Farro Monococco è caratterizzato da:
- basso contenuto di glutine
- elevata presenza di sostanze antiossidanti
- valore proteico superiore
- elevato contenuto di micro elementi (magnesio, ferro, zinco, potassio ecc.)
- bassa presenza di acidi grassi saturi
- elevata presenza di antiossidanti
- presenza di pigmenti gialli
- alto contenuto di vitamina E
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Il metodo di lavorazione a freddo di Pietro Massi permette di conservare tutti gli elementi nutrizionali contenuti nel farro che, come negli altri cereali ugualmente impiegati per la realizzazione delle nostre referenze, non vengono degradati, anzi vengono particolarmente preservati.
La complicata lavorazione del farro
In generale la difficoltà nel produrre pasta a base di Farro risiede nel fatto che il farro ha una bassa capacità di ritenzione idrica rispetto alla semola ed è, pertanto, difficilmente lavorabile. Inoltre, queste caratteristiche reologiche lo rendono particolarmente appiccicoso e scarsamente coesivo. Un’altra difficoltà (o caratteristica) della pasta al farro di formato lungo è quella di non tenere la cottura e spezzarsi facilmente, essendo molto fragile a causa della scarsità di glutine in essa presente (che invece è ciò che solitamente conferisce elasticità all’impasto).
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Conservazione degli aspetti nutrizionali
Oltre che ad un valore proteico superiore alla semola, i vantaggi nutrizionali del farro sono correlati alla presenza di lisina (aminoacido essenziale che entra nella costituzione di diverse proteine presenti nei tessuti del corpo umano) ed al contenuto in pigmenti gialli antiossidanti (carotenoidi).
Dal momento che la nostra sfoglia per la pasta lunga viene realizzata in monoprocesso, senza estrusione ed essiccata a temperature sempre <48 °C, tutti gli elementi nutrizionali contenuti nel farro non vengono degradati.
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Per contro, durante le fasi dei convenzionali processi di lavorazione dell’impasto :
- gli alimenti a base di cereali vedono un aumento di perdita del contenuto di carotenoidi durante la preparazione
- il contenuto di carotenoidi negli alimenti preparati con farro risulta generalmente inferiore a quando disponibile prima della lavorazione
- Nella fase di impasto ed estrusione prolungate con metodo convenzionale, si ha una perdita di circa il 48% di carotenoidi contro una perdita di circa il 13% con impasto di farro.
In generale la convenzionale fase di estrusione sembra essere quella che incide maggiormente nell’impoverimento nutrizionale dell’impasto, mentre sembrerebbe influire poco la fase di essiccazione.
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Il risultato? Una pasta unica
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Uova e semola, grazie a questo esclusivo e innovativo metodo di lavorazione si possono gustare in tutte le loro originarie qualità organolettiche, dai sapori ai profumi, dai colori ai benefici salutari.
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