La pasta è caratterizzata da una struttura e composizione complessa, nonostante non sia costituita da cellule. Infatti, durante la lavorazione della pasta il materiale cellulare e i tessuti vegetali non vitali eventualmente presenti all’inizio della lavorazione vengono totalmente destrutturati e modificati. Per la pasta sono le tecnologie di lavorazione a determinarne le qualità finale, e molti componenti del prodotto rilevanti in termini nutrizionali ma che non forniscono energia, come fibre e sali minerali, spesso vengono trascurati.